Como os melhores conhaques do mundo

Você sabia que Cognac é uma vila?

É verdade, muito rico e famoso em todo o mundo.

E tudo graças à bebida favorita de gourmets e estetas, com o nome dela e que é um símbolo de elegância, sabor e sucesso.

Conhaque Um nobre coquetel de cores, aromas e sabores que foi criado ao longo de muitos anos em adegas úmidas entre barris escuros de vez em quando ... Algumas bebidas percorrem um caminho incrivelmente longo antes de espirrar em um cálice de vidro e apresentar seu aroma único a um verdadeiro conhecedor. Mas depois de tomar um gole de conhaque, muitos nem pensam que a pessoa que uma vez serviu álcool para ele em um barril jovem provavelmente já está morta há muito tempo ...

O processo de produção de conhaque é muito longo, meticuloso e demorado. E tudo para criar uma das bebidas mais nobres do mundo.

Então, como são feitos os melhores conhaques franceses do mundo?

Primeiro, vamos definir os termos.

O que é a região de Cognac, protegendo tão zelosamente o direito de usar seu nome e com o que comê-lo?

O conhaque possui 6 sub-regiões (denominações), cujos limites são estritamente definidos. Os espíritos de conhaque de cada sub-região têm características próprias. Por exemplo, o conhaque feito das uvas colhidas no Grand Champagne tem um aroma leve e delicado, com tons florais dominantes, e as vinhas crescem em solos Borderi ricos em argila e silício, dando belos conhaques redondos e suaves com notas pronunciadas de violeta. O uso desses recursos ao misturar permite que os mestres de conhaque atinjam determinadas propriedades do produto final. Para que a bebida possa ser chamada de conhaque (Cognac), ela deve ser feita a partir de aguardentes de uvas cultivadas apenas nessas sub-regiões.

As sub-regiões são chamadas:

- Grande Champagne (Grand Champagne) ou Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) ou Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Fronteiras (Fronteiras)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

As sub-regiões Grande Champagne, Petite Champagne e Borderies são consideradas as melhores, mas isso não significa que os álcoois produzidos a partir de uvas das demais sub-regiões sejam de qualidade significativamente inferior. A propósito, a maioria das marcas famosas de conhaque contém espíritos de conhaque de várias sub-regiões ao mesmo tempo.

Sim, deixe Champagne não incomodá-lo, neste caso, não tem nada a ver com a região de Champagne. A própria palavra "champanhe" vem do latim campania e significa "planície", "área agrícola" e "solo calcário". Portanto, parecia um nome semelhante, mas regiões completamente diferentes para o produto nascido lá - esse nome é aplicado igualmente à região de Champagne (onde eles fabricam champanhe) e à região de Grand Champagne (onde eles fabricam conhaque).

Para a produção de conhaque, nem todo vinho é adequado. Os melhores resultados são obtidos pela destilação de um vinho feito de uvas que contêm uma quantidade mínima de açúcar, coletada um pouco mais cedo que para o vinho. A principal variedade de uva usada para fazer conhaque é chamada Ugni Blanc. Em 98% das vinhas da região, essa variedade específica é cultivada. As variedades permitidas também incluem Colombard e Folle Blanche. Das novas variedades, eles estão experimentando Folignan (um híbrido de Uni Blanc e Foul Blanche). A Uni Blanc cresce em estoques de videiras americanas desde o final do século 19, quando a filoxera matou quase todas as vinhas da região e de toda a França.

A videira americana é resistente à filoxera, e o Uni Blanc é melhor que outros que se enraízam no porta-enxerto americano.

Na Itália, a variedade Uni Blanc é chamada Trebbiano, e lá eles produzem vinho branco a partir dessa variedade.

A videira é plantada em intervalos de 3 metros para maximizar sua abertura ao sol. Colheita uma vez por ano - no início de outubro. Alguns proprietários de vinhedos produzem uvas manualmente, mas a maioria usa uma máquina para maximizar a velocidade do processo. As uvas colhidas são prensadas imediatamente em prensas horizontais planas tradicionais. O suco resultante é deixado para fermentar, sem adicionar açúcar. O processo inicial é absolutamente idêntico ao processo de produção de vinho branco.

Mas então eles começam a transformar o vinho branco em conhaque. Mas primeiro, o luar é feito a partir dele.

Após três semanas, o já jovem vinho seco Blanc de Blanc (cerca de 8% de álcool) é enviado para destilação (de acordo com o método Charente, que chegou até nós inalterado), onde passa por duas etapas de ebulição, resultando em álcool conhaque.

O processo de dupla destilação é muito complexo. Na primeira etapa, o vinho branco não filtrado é levado à ebulição, os vapores de álcool sobem para o exaustor, passam pelo tubo e condensam no sistema de resfriamento.

Então pegue o álcool cru (em francês - brouillis). Sua força é geralmente 27-32%.

Em seguida, o líquido resultante é submetido a uma segunda destilação em uma caldeira de destilação secundária. Além disso, a capacidade desta caldeira não pode exceder 30 hectolitros.

No segundo estágio, o álcool de conhaque bruto de alta qualidade (FR. Bonne chauffe) é obtido do álcool bruto. É aqui, no segundo estágio da destilação, que a experiência e a habilidade do “mestre da destilação”, que é responsável pela seleção correta da primeira, segunda e terceira frações do destilado, são totalmente reveladas. É a segunda fração com um teor de 68-72% de álcool que é usada para envelhecimento posterior em barris de carvalho e se torna conhaque

Nesta fase, o trabalho de um especialista em destilação é extremamente importante, porque no processo da segunda destilação é necessário ser capaz de cortar a fração do meio - o chamado "coração" - das frações primária e terciária, denominadas "cabeça" e "cauda".

É interessante que todas as grandes casas de conhaque usem não apenas seus próprios espíritos obtidos em suas destilarias, mas também os espíritos de muitos pequenos produtores de álcool. Como regra, são pequenas fazendas em que há um ciclo fechado para a produção de álcool: vinhedo próprio, equipamento de fermentação, cubos de destilação. As casas de conhaque cooperam com elas a longo prazo, monitorando constantemente a qualidade dos espíritos fornecidos.

Muitas destilarias particulares usam equipamentos antigos de décadas. Isso não afeta a qualidade do álcool de maneira alguma e, o mais importante, a mão de um mestre de destilação está aqui.

A propósito, vários tipos de destilação secundária são geralmente usados. De acordo com o primeiro, o vinho é destilado em conjunto com frações de cauda, o que garante um buquê mais completo de conhaque. O segundo método baseia-se na destilação de álcool em uma mistura com frações de cabeça e cauda. A destilação da legislação do álcool termina em 31 de março e, a partir deste momento, o envelhecimento começa o conhaque. Ele é enviado para casas de conhaque.

Até um cachorro está interessado em dedicar tanto tempo e tirar fotos no armário, onde seu mestre está constantemente cozinhando algo.

Eh, cachorro ... Você não sabe que o conhaque começa daqui.

O ponto de referência para o envelhecimento do conhaque é 1º de abril de cada ano. O álcool derramado em barris de carvalho de diferentes capacidades é deixado por vários anos.

O futuro brandy é armazenado em porões especiais, onde são mantidas uma temperatura constante do ar e sua umidade.

Muitas vezes, as adegas de conhaque estão localizadas nas margens do rio Charente, pois há alta umidade, o que é muito importante para o envelhecimento adequado da bebida. A umidade natural, onde os barris são armazenados, é um dos fatores determinantes no processo de envelhecimento.

O álcool de conhaque é envelhecido em barris de carvalho, geralmente 350 litros a uma temperatura constante de 15 ° C, onde pode amadurecer de 2 a 50 anos. Durante esse período, o álcool de conhaque perde parte de sua força, e o carvalho confere à bebida uma cor âmbar e tons agradáveis de sabor. As substâncias extraídas pelo conhaque do carvalho são chamadas de extratos secos. A transição das qualidades naturais do carvalho desenvolve um buquê de conhaque, produz um sabor especial, conhecido como rancio.

O extrato dos espíritos de conhaque consiste em três etapas: extração (penetração dos componentes da madeira no álcool), hidrólise (alteração das propriedades e preparação para a "digestão da madeira") e oxidação (a cor fica saturada, novas notas de gosto aparecem).

O álcool de conhaque é envelhecido em barris feitos exclusivamente de carvalho, cultivado tradicionalmente nas florestas de Limousin (Limousin) e Tronçais (Tronze). Os mestres Charente há muito tempo percebem a qualidade única dessa árvore. A floresta de Tronçais, localizada na região de Allier, fornece às cooperativas (fabricantes de barris) uma árvore macia e de grão fino, com porosidade ideal, enquanto a floresta Limousin fornece uma árvore de grão médio e durável.

A qualidade e a força da bebida dependem diretamente do tempo de envelhecimento. De fato, o tempo determina a elite do conhaque.

Para o envelhecimento primário, os barris são utilizados no máximo por cinco anos. Nesta fase, uma parte significativa dos espíritos de conhaque será selecionada, montada e engarrafada, indo para as prateleiras com as marcações VS e VSOP.

Apenas os melhores álcoois permanecerão nas adegas quando expostos.

É a partir deles que serão feitos os conhaques das categorias mais altas - XO, Napoleão, Richard, etc. (categorias especiais diferem de cada fabricante).

Enquanto o conhaque fica dentro de um barril, absorvendo o melhor do carvalho, desenvolvendo seus sabores mais refinados, ele constantemente entra em contato com o ar e gradualmente perde uma pequena quantidade de álcool, que é chamado de “participação dos anjos”. Especialistas dizem que a cada ano 2-3% de álcool escapa pelos poros de cada barril.

Vapores de álcoois se depositam nas paredes. Aqui eles comem um mofo especial "bêbado", por causa do qual as paredes das adegas de conhaque são sempre pretas.

Quando o conhaque, segundo o especialista, atinge o pico do envelhecimento, é colocado em um barril velho, onde "repousa". Os barris velhos não dão nada à bebida e praticamente não a mudam.

Se o brandy, na opinião do “mestre da adega”, atinge um pico em seu desenvolvimento, é derramado de barris em garrafas de vidro, as chamadas “damas” (damas francesas-Jeanne), arrolhadas e colocadas no local mais remoto da adega, onde pode ser armazenado por décadas e até séculos sem alterações. Este é um lugar especial na adega, chamado Paradise (French Paradis).

O passo mais importante na produção de conhaque é a mistura de conhaques com várias características. Uma pessoa especialmente treinada está envolvida nisso; no jargão dos enólogos, ele é chamado de Mestre dos Buquês. De como o conhaque é produzido, seu sabor, status e rotulagem dependem. Mas, em qualquer caso, um bom conhaque pode ser encontrado entre mil, porque seu aroma e sabor forte e ácido serão lembrados por um longo tempo.

Com base em vários álcoois envelhecidos, é feita a montagem e a redução. Montagem - mistura de álcoois (eau-de-vie), redução - diluição gradual e muito cuidadosa com água (como o álcool e a água são muito polares, misturá-los rapidamente pode causar danos ao conhaque resultante, distorcendo seu aroma e sabor). Frequentemente reduzido com água espirituosa, não com água pura. Água alcoólica - seixos (manobras) ou maré baixa (petites eaux) - mistura de álcool e água, com uma força de cerca de 15 a 20%.

Por que a água é adicionada? Para que a força da bebida atenda aos parâmetros estabelecidos.

Além disso, na fase de montagem, açúcar e caramelo podem ser adicionados ao conhaque. Isso é oficialmente autorizado. Embora a caramelização não seja particularmente bem-vinda, é uma maneira barata de obter um certo sabor. Aplicam-no, via de regra, às marcas mais baratas de conhaque - VS.

Na foto você pode ver como os conhaques com diferentes períodos de envelhecimento diferem.

Quanto mais leve a bebida, mais jovem é ...

A produção de conhaque em todas as etapas é estritamente regulamentada e controlada. Não são permitidas experiências - mesmo que o conhaque não se destine à venda.

Agora sobre a notação. Existem designações tradicionais regulamentadas do tempo mínimo de envelhecimento do conhaque. Eles se enquadram nas seguintes categorias principais:

V.S. - exposição de pelo menos dois anos.

V.S.O.P., Reserva - exposição por pelo menos quatro anos.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - pelo menos cinco anos.

X.O, Napoleão - exposição por pelo menos seis anos.

Deve-se ter em mente que, para misturas (misturas de diferentes álcoois), o álcool mais jovem é sempre indicado.

Também interessante é o fato de que vários fabricantes sob designações padrão podem significar uma velocidade do obturador significativamente maior que a mínima. Por exemplo, alguns pequenos conhaques abrigam X.O. é um conhaque de trinta anos e, por exemplo, V.S. - doze anos de idade.

Cerca de 20 mil casas de conhaque são registradas na região de Cognac. (Portanto, o conhaque não é apenas Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin e Camus).

Agora na região existem aproximadamente 5.000 fabricantes, mas apenas 12 deles têm um ciclo completo !!! O restante realiza um certo estágio de produção. Alguém apenas destilou álcool e alguém envelheceu, montou e engarrafou conhaque com sua própria marca.

Como beber conhaque?

Como regra, eles bebem como aperitivo ou, inversamente, como digestivo. Além disso, nos últimos anos, o conhaque tem sido cada vez mais usado em coquetéis, e alguns fabricantes têm marcas projetadas especificamente para coquetéis.

O melhor acompanhamento de conhaque é café, charuto e chocolate. Vários alimentos doces (como maçã charlotte) e frutas também são bons lanches.
Sobre o limão. Não pergunte aos franceses sobre o limão em relação ao conhaque! O limão é o pior aperitivo para o conhaque, matando completamente seu sabor.

Essa moda veio de Nicolau II, que odiava o sabor do conhaque, mas foi forçado a beber da etiqueta. Então ele se salvou com um limão, neutralizando instantaneamente o sabor da bebida. Nos tempos soviéticos, a tradição de petiscar conhaque com limão, além de guardar a bebida na geladeira, se espalhou por toda parte e às vezes ocorre até em nossos dias ...

Então beba o conhaque certo dos óculos certos em forma de tulipa e com o acompanhamento certo ...